牛奶之所以一直位于这么重要却争议较大的营养食品的地位，主要是由于它特殊的来源和营养成分。牛奶是乳牛这个品种所分泌的乳汁，它主要是给幼乳牛哺育的食物，牛乳可以说得上是一种营养成分较适合人体的天然饮品，与它类似的固体食物则是鸡蛋。
然而我们在区分牛奶类别的时候，会根据酪蛋白的类型分为A1牛奶和A2牛奶，但是，其实在很久之前，世界上只有A2奶牛，所产的奶也仅含有A2β-酪蛋白，随着气候和环境影响，奶牛基因变异，出现了含有A1β酪蛋白的变异群体，原始的A2奶牛也越来越少。
那么A1牛奶和A2牛奶在营养成分上的具体区别是什么呢？我们可以通过先了解牛奶的营养构成来具体知晓。
我们知道牛奶是有87%的水和13%的固体物质组成的，在这些固体物质中包含了脂肪，碳水化合物，矿物质和蛋白质。牛奶中的蛋白质主要由酪蛋白和乳清蛋白构成，分别占牛奶中蛋白质含量的80%和20%，其中酪蛋白有α、β、k、γ四种型，而牛奶中β酪蛋白又分为A1β-酪蛋白和A2β-酪蛋白。
那么A1β-酪蛋白和A2β-酪蛋白又是怎么进行区分的呢？
A1的β酪蛋白和A2β酪蛋的区别就在于它们的氨基酸链上67号氨基酸不同，A1蛋白的第67号氨基酸是组氨酸(histidine)，而A2蛋白则是脯氨酸(proline)。为神马这个氨基酸不同，会造成如此大的差异呢？那是因为人体在消化蛋白的时候，消化酶恰恰会在这个A1β-酪蛋白氨基酸链的67号位置“一刀切”，而无法切A2蛋白(消化酶君表示俺不认识A2兄于是拒绝切割)。自此，A1牛奶被消化酶分解之后会产生代谢产物BCM-7，而A2牛奶则没有，这个代谢产物BCM-7便是A1和A2蛋白的关键区别之处。
A2β-酪蛋白是现代奶牛β-酪蛋白的天然原型，独特的蛋白结构赋予其特殊的健康效果，不足的是这种奶源非常稀有。不是所有的奶牛都能产出只含纯净A2β-酪蛋白而不含A1-β酪蛋白的牛奶。
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